料理する時に重要な調味料の『さしすせそ』の話題です。

この『さしすせそ』は

さ…砂糖、酒
し…塩
す…酢
せ…醤油（せうゆ）
そ…味噌、ソース

という意味で、調理の際はこの順番に入れなされという教えです。分かりやすいですね。

砂糖も塩も固体ですが分子のサイズは砂糖の方が大きく、小さい塩の方が素早く素材に浸透し、先に入れると砂糖が染み込みにくくなります。なので塩より砂糖を先に入れるのです。
酢や醤油は風味が飛んでしまう事を防ぐ為、遅めに入れる、っと。合理的でございます。
ちなみに酒は砂糖より前、みりんは最後だそうですよ。
ただしこれは煮含める場合。中まで味を染み込ませず、表面だけに味付けする場合は順番関係ありません。

ちなみに砂糖と塩の分子サイズの違いは意外な所でも利用されています。
例えば、チョコレート。ほんの少し、塩を入れると甘みを強く感じると言われています。
これは砂糖より塩の方がより素早く舌の味蕾（みらい）という味を感じる部分に届き、味蕾を目覚めさせてくれます。なので甘みをより強く感じるのです。